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够犇的外星甜点!配方给你!

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Mia酱 发表于 2017-6-23 17:04:57 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
来源:尼玛这简直外星甜点,牛的够犇!配方给你去做吧!(已打包·可下载)
                                                                                                
Coconut and lime ball
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心动没?

是Phillipe Regollot大师的超棒作品!
几个部分组成(呃,谁的懒病又犯了?...听到“几部分”立马说头疼...):

配方【1】:柠檬慕斯球
无盐黄油:41克
全蛋:113克
细砂糖:77克

青柠檬汁:71克
吉利丁片:2克
玉米淀粉:5克
柠檬皮屑:适量

制作:
厚底平底锅内放入青柠檬汁、砂糖、全蛋、玉米淀粉、柠檬皮屑,小火加热并搅拌直至煮沸,加入黄油和冰水泡软的吉利丁片,搅拌均匀,倒在模具内,每个倒入20克,冷冻3小时至完全凝结。

配方【2】:柠檬海绵蛋糕
全蛋:37克
蛋黄:15克
杏仁粉:30克
蜂蜜:3克
玉米淀粉:3克
砂糖:30克
柠檬皮屑:适量
制作:
烤箱至 180℃/180℃。全部原料(除了柠檬皮屑)放在搅拌机中打发拌匀,最后轻轻拌入柠檬皮屑,倒在烤盘上整理平整后送去预热的烤箱中,烘烤6~7分钟,出炉后自然冷却至室温,待用。
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配方【3】:科特迪瓦椰子慕斯
椰子酱:115克
白巧克力:147克
可可脂:13克
吉利丁片:5克(冰水泡软)
淡奶油:231克(乳脂含量35%)
椰丝:28克(切碎,不可用椰蓉代替!)
制作:
椰子酱加热,加入泡软的吉利丁片拌匀。
取1/3量倒入巧克力和可可脂的容器中,用手持搅拌器搅拌至光滑细腻再加入剩余的2/3拌匀,缓慢加入椰丝继续低速搅拌,注意避免大块椰子加入导致整体效果变得糟糕,降温至30~35℃时,拌入打发至6成的淡奶油。

配方【4】:缤纷果冻
热情果果茸:23克
芒果酱:20克
椰子酱:23克
细砂糖:27克
葡萄糖浆:11克
砂糖:7克
NH果胶:2克
青柠檬汁:7克
制作:
全部果茸果泥在锅中加热,再把细砂糖、葡萄糖浆一起加入,加热混匀后再加入NH果胶和细砂糖,煮沸。离火加入柠檬汁,拌匀后自然冷却。

组装:
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如果你要做成图片中一样的形状效果,你需要先准备这个模具(T宝找:silikomart  这个品牌,相信你能找到很多商家在卖,表找小编买,小编不卖这个滴)。
由下至上的顺序是:科特迪瓦椰子慕斯、缤纷果冻、柠檬慕斯球、柠檬海绵蛋糕,最后用椰子慕斯抹平整,注意不要有空气气泡,否则脱模会比较难看。
冷冻隔夜。最后白巧克力淋面酱淋面、沾高脂椰蓉,装饰即完成。

好吧,估计会有要白巧克力淋面配方的,直接写在这里:
细砂糖:450克
纯净水:225克
葡萄糖浆:450克
炼乳:300克
鱼胶粉:45克
水:150克
白巧克力:150克
镜面果胶:450克(推荐:焙乐道,小贵)
制作方法:
糖、纯净水、葡萄糖浆混合加热煮至110℃,加入剩余的原料拌匀均质后过滤,冷却至常温后密封冷藏隔夜使用。(加入脂溶性色素就可以调整为其他颜色的淋面了,这是个基础配方,可以变化成自己喜欢的颜色)


OY,完成了
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转自微信公众号:世界烘焙配方         

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