酸奶很多人都喜欢。我们常吃的杯装酸奶，锡纸盖上常会凝结出一层浓稠的物质，有人称其口感佳、营养高。这是真的吗？酸奶杯盖上的这一层“乳”是怎么形成的呢？不“舔”就浪费了吗？
盖上有没有这一层“乳”，与酸奶的制作工艺有关阮光锋介绍，杯装酸奶按加工方式分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶两类。这两种酸奶在营养价值上没有差别，最大区别在于酸奶制作时，“发酵”和“灌装”这两项工序进行的先后顺序。
1、凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，例如我们平时吃的老酸奶。
制作时，将加入了乳酸菌的原料奶直接灌装到杯中，使酸奶的发酵过程在杯子里完成，期间不会再对酸奶进行其他加工，最终会形成一个整体。
这种酸奶通常呈“块状”“膏状”，表面细腻滑爽，质地比较“厚实”，因此吃的时候一般需要用勺子挖着吃。
2、搅拌型酸奶较为常见，我们平时喝的大部分杯装酸奶都属于这一类。
在制作过程中，会将这类酸奶在较大的发酵罐中进行发酵，期间不断地对酸奶进行搅拌，待发酵完成后再进行灌装。
这种酸奶是比较稠的液体，流动性比较强，看上去“黏糊糊”“软趴趴”的，可以用勺子挖着吃，也可以用吸管吸着喝。
两位专家均认为，只有搅拌型酸奶的杯盖上会有一层“乳”。在酸奶运输过程中，搅拌型酸奶质地较软、流动性强，难免会在杯里晃来晃去，其中的一部分酸奶就会被“甩”到盖子上，并且粘在上面。相比之下，凝固型酸奶由于其整体呈块状，通常盖子上比较干净，不会粘附太多的酸奶。
酸奶盖上的“乳”是否营养更丰富？
专家表示，“不舔酸奶盖就浪费了酸奶的精华”这一说法有些夸张了。就搅拌型酸奶杯盖上这层“乳”的成因来说，本质仍然只是杯中的酸奶，其营养和杯中余下的酸奶没有差异。由于它的水分含量较少，粘稠度更高一些，因此口感更为香醇。
酸奶，你别跑！
说了这么多关于酸奶盖子的事儿，是时候再深入了解一下酸奶了！10个酸奶必知冷知识，让你一秒洞悉酸奶这个“迷人小妖精！”
1.酸奶的定义是什么？
酸奶，在国际中定义为酸乳。联合国粮油组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与IDF对酸乳定义：添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳或浓缩乳)，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
我国食品安全国家标准中定义：酸乳为“ 以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。”
小编给您简单总结一下：
真正酸奶=酸乳， 纯牛（羊）乳+保加利亚杆菌+嗜热链球菌发酵后而成， 蛋白质含量≥2.9%~
2.酸奶成分中，你知道什么是添加剂？
增稠剂：果胶、明胶、淀粉等 甜味剂：阿斯巴甜、安赛蜜 乳化剂：乙酰化二淀粉磷酸酯、单硬脂酸甘油酯 食用香精：果味增香剂等
3.酸奶品种傻傻分不清楚？
根据国家标准， 酸奶可分为4类:酸乳、发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳。 到底有什么区别？
酸乳：以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。
发酵乳：以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品，没有菌的限定。
风味酸乳：酸奶里除了奶/奶粉，还添加了其他成分，如食品添加剂、果蔬或谷物杂粮等。只要满足奶/奶粉含量超过80%、蛋白质含量≥2.3%即可。
风味发酵乳：除了奶/奶粉，接种发酵后，还添加其他成分，且没有菌的限定
简单归纳 ↓↓↓
营养角度：酸乳>发酵乳>风味酸乳>风味发酵乳~ 味道角度，你们懂了！ 所以，酸奶还是选择添加成分少的吧~
4.酸奶可以微波炉加热？
可以将酸奶用微波炉加热，但注意火力， 加热到常温(25℃)即可。加热时间过长或者火力过大，除了继续杀死乳酸菌，还会使得酸奶变得稀薄，口感变差。 加热后的酸奶应尽快饮用，以免长时间放置变质。
5.国外进口的长期保质酸奶，比国产的好？
长保质期的酸奶是经过加热杀过菌的，其中的乳酸菌也肯定已经死光了。一般来说，国产冷藏的酸奶都是含活菌的。
6.牛奶和酸奶大PK，酸奶获胜？
酸奶的原料是牛奶和乳酸菌发酵剂。不仅保存了牛奶中所有的营养成分，而且因为发酵，其中营养素更容易被人体消化吸收。聪明的你，肯定会根据自身情况，选择更合适的。
7.酸奶越酸越好？
酸奶的酸度来源，是乳酸菌利用乳糖代谢产生的乳酸，这与发酵剂的菌种和发酵时间等因素有关。 如果杆菌占优势，酸度就会很强，但这不能说明酸奶的品质更好。
8.果粒酸奶真的营养比较丰富？
果粒酸奶的很多果粒成分来源于添加果酱，不能和新鲜水果的营养相媲美。即便是真果粒，由于酸奶的保质期是21天，放了三个星期， 营养价值会打折扣，浓郁的香味可能来自水果香精。
9.放冰箱后，酸奶表面出现淡黄色的水，还能喝吗?
很多人见到这层淡黄色的水都会觉得是否变质？非也~这些淡黄色的水是“乳清”。占牛奶蛋白质80%的酪蛋白会形成凝冻或凝块，而其余，少量蛋白质会随着乳清流出来。
10.炒酸奶是怎样炒？
别傻傻的以为，炒酸奶就是把酸奶放进锅里面炒~以酸奶为主要原料，经炒冰机快速制冷凝固而成。由于制作过程中是用铲子翻动进行均匀冷冻，动作相似炒菜，故称炒酸奶。
话说了不少，时间已不早。小编跟您说了很多关于酸奶的秘密，今后再喝酸奶，您是不是觉得自己更像个行家了呢~
文章来源:科普中国网
|
241129
