原标题：钵钵鸡、伤心凉粉和红油一次学会，从此横扫大部分川菜！
四川的傍晚，哪怕天气再闷热大家也要围坐在一起边吃钵钵鸡，边摆龙门阵。
不似火锅串串那样吃得满头大汗，但同样鲜爽麻辣，清清凉凉中尝遍各种解馋食材。想
更痛快一点的，再叫上一份伤心凉粉~最后老板“数签签”，才算完成了今天的“任务”。
张妈妈特色川味馆的创始人肖肖是个四川辣妹子，对四川正宗小吃的食材挑选和制作都有着当地人独有的心得。
今天她不光教给大家钵钵鸡和伤心凉粉的制作方法，还带来了川菜独特调味料红油的制作秘方，包你今后横扫大部分川菜！
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钵钵鸡
食材——
鸡汤／辣椒粉／青红辣椒段／葱段／姜片生芝麻／大料／桂皮／草果／香叶／小茴香／盐
步骤
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❶
在锅中放入适量的油，将葱段、姜片、桂皮、草果、大料、香叶和小茴香过油炸至焦黄后取出，注意别炸糊~
如果想更符合四川风味，可以使用菜籽油~
❷
把油浇在放有辣椒粉和生芝麻的碗中爆香，红油就做好了。
❸
在鸡汤里依次放入青红小辣椒段、用油爆香的熟芝麻油和红油，混合均匀后钵钵鸡的蘸料就完成啦~
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伤心凉粉
食材——
凉粉／蒜蓉／刀口椒／花椒面／辣椒油／芝麻葱花／酱油／醋／糖／味精／鸡精
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步骤
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❶
将蒜蓉放入碗中，依次倒入辣椒油、花椒粉、鸡精、味精、酱油、醋等调料。
❷
将所有调料混合均匀，浇在切好的凉粉上，最后撒上芝麻和小葱花，伤心凉粉就完成啦~
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小厨客厅
Q 钵钵鸡、麻辣烫、串串香、冒菜，如何区分这四种著名四川小吃？
A 钵钵鸡、麻辣烫和冒菜一般是别人来煮，钵钵鸡需要数签签，是没有汤头喝的，麻辣烫挑选的时候有些有签签，有些没有签签，煮好了后放在一个碗里就没签签了，汤也是可以喝的。冒菜不数签签也不喝汤。而串串是自己煮的，也需要数签签，不喝汤。
Q “伤心凉粉”为何如此命名？“伤心”在何处？
A “伤心凉粉”是安岳县周扎镇的一道风味名小吃。这么命名是有三个原因的，一是做工精细，可谓备尝艰辛；二就是调料配方偏重“麻、辣、辛、香”，往往令食者流涕而食欲不止；三是由于手工加工，产量不大，外地专程前来周扎购买，往往空手而归。
Q 今天教做的红油，除了钵钵鸡，还可以用于什么菜？
A 大部分川菜的精华所在就在那一大勺红油，可以说学会了红油的做法，就学会了一部分川菜。比如凉菜有口水鸡、夫妻肺片、红油耳丝、蒜泥白肉等，热菜有红油肚丝、红油鸡块、红油兔丁等，主食有红油抄手、担担面、钟水饺等。就算不做菜，吃饺子、面条的时候浇上一勺也会平添很多滋味。
Q 钵钵鸡已经由原来单一的鸡肉，发展为多种食材，推荐一些更富有川味特色的吧~
A 在四川当地比较常见的钵钵鸡食材，除了鸡肉还有鸡胗、鸡心、鸡翅尖、鸡爪、嫩牛肉、鹌鹑蛋、黄喉、木耳、藕片、菜花等。其实钵钵鸡就是个很随意的吃食，喜欢吃什么都可以放进去，吃得开心最重要。
Q 在四川当地，钵钵鸡会搭配哪些菜品、主食或者饮品呢？
A 钵钵鸡单独吃或者和其他菜一起吃都好，特别推荐吃宽汤面的时候配上钵钵鸡，别有一番滋味。由于钵钵鸡本身的红油香辣口味，饮品建议搭配解辣去腻的酸梅汤、奶茶、唯怡豆奶等，或者搭配四川特有的老鹰茶。
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部分图片来自网络，未作商业用途。
来源：微信公众号 黄小厨
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